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    フランス料理 コース2

    聖夜に
    奏でるハーモニー!
    フランス料理コース

    French Dinner Course

    渡辺 雄一郎 シェフ

    なめらかアボカドとサーモンタルタルの冷菜
    前菜
    Appetizer

    なめらかアボカドと
    サーモンタルタルの冷菜

    3つの味わいが口の中でおいしいハーモニーを奏でます!

    調理時間
    20

    材料(2人分)

    アボカドフォンダン

    • アボカド1個
    • オリーブオイル大さじ1
    • 塩、こしょう各少々
    • 【A】メープルシロップ小さじ1/2
    • 【A】マヨネーズ小さじ2
    • 【A】タバスコ適量
    • 【A】ライムの搾り汁1/2個分

    りんごときゅうりのサラダ

    • りんご1/4個
    • きゅうり1/2本
    • 塩、こしょう各少々
    • フレンチドレッシング大さじ1/2

    サーモンとほたてのタルタル

    • スモークサーモン1パック(50g)
    • 生食用ほたて2個
    • イクラ大さじ2
    • 【B】ケーパー小さじ1
    • 【B】玉ねぎ(横薄切り)1/8個分
    • 【B】チャービル、ディル(各みじん切り)
      ※大葉・小ねぎでも代用可各少々
    • 【B】マヨネーズ小さじ2
    • 【B】タバスコ、オリーブオイル、こしょう各適量
    • オリーブオイル適量
    • サンドイッチ用パン2枚

    ※店舗によりお取り扱いがない場合がございます。

    レシピのポイント

    タルタルを混ぜすぎず、さっくり和えるイメージでアボガドは完熟しているものを選ぶこと。アボカドを焼くのは色鮮やかにするのが目的です。そのため、焼くときは皮のついていた部分を下にします。また、アボカドフォンダンとサーモンタルタルのようにやわらかな口当たりの料理の間にシャキシャキとしたサラダを入れることで、食感が楽しい一皿になります。

    渡辺 雄一郎 シェフ

    Yuichiro Watanabe
    渡辺 雄一郎 シェフ

    渡辺 雄一郎 シェフ

    Yuichiro Watanabe

    作り方 Method

    • 01 アボカドフォンダンを作る。アボカドは種と皮を除き、4等分に切る。フライパンにオリーブオイル、アボカドを入れ、塩、こしょうを振ってから中火にかけ、色が濃くなるまで焼く。ボウルに移し、ボウルに入れた氷で底を冷やしながらフォークでつぶし、【A】で調味する。
    • 02 りんごときゅうりのサラダを作る。りんごは飾り用に少し取り分け、小さなさいの目に切る。きゅうりは種を取って同様に切り、共に塩、こしょう、ドレッシングであえる。
    • 03 サーモンとほたてのタルタルを作る。サーモン、ほたては1㎝角に切り、【B】を混ぜ、イクラをさっと混ぜる。
    • 04 カクテルグラスなどに1、2を順に盛り、3をスプーンで卵形にしてのせる。飾り用のりんご、チャービル、ディルを飾り、ライムの皮をすりおろしてかけ、オリーブオイルを回しかける。パンを棒状に切ってカリカリに焼き、添える。
    たらと牡蠣と白菜のエチュヴェ ゆず風味
    魚料理
    Main Dish

    たらと牡蠣と白菜の
    エチュヴェ ゆず風味

    鍋料理でおなじみの食材が、
    蒸し煮にすることで味わい深いフランス料理に早変わり

    調理時間
    15

    材料(2人分)

    • たら切身2切れ
    • 生牡蠣(加熱用)8個
    • 白菜2枚
    • えのき茸1/2袋
    • にんにく(薄切り)1かけ分
    • 赤唐辛子(輪切り)小さじ1
    • 塩、こしょう各適量
    • オリーブオイル大さじ1
    • 【A】酒、湯各90ml
    • 【A】オイスターソース小さじ1/2
    • 【A】鶏がらスープの素(顆粒)大さじ1/2
    • バター15g
    • みず菜2本
    • ゆずの皮少々
    • オリーブオイル適量

    ※店舗によりお取り扱いがない場合がございます。

    レシピのポイント

    白菜を葉と芯に分け、調理タイミングをしっかりと守ってください。牡蠣は加熱しすぎないように、また、にんにくは焦がさないこと。難しいことは何もありません。火の通りにくい食材を下に、うまみの出る魚介を上にするとだけ覚えておきましょう。

    渡辺 雄一郎 シェフ

    Yuichiro Watanabe
    渡辺 雄一郎 シェフ

    渡辺 雄一郎 シェフ

    Yuichiro Watanabe

    作り方 Method

    • 01 たらは骨と皮を取り除いて一口大に切り、こしょうを振る。牡蠣は塩水(分量外)で振り洗いし、水けをよく拭いて塩、こしょうを振る。
    • 02 白菜は葉と芯に分け、葉は一口大にちぎり、芯は繊維に沿って棒状に切る。えのき茸は根元を落とし、ほぐす。
    • 03 フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかけ、香りが出てにんにくが薄く色づいたら、えのき、白菜の芯、葉、たら、牡蠣の順にのせる。【A】を加え、ふたをして強火にし、煮立ったら中火で2〜3分蒸し煮にする。
    • 04 バターを加えて溶かして器に盛り、食べやすく切ったみず菜をのせ、ゆずの皮をせん切りにして散らし、オリーブオイル少々(分量外)を回しかける。
    アンガスビーフステーキ 赤ワイン風味照り焼きソース
    肉料理
    Main Dish

    アンガスビーフステーキ
    赤ワイン風味
    照り焼きソース

    ソースが決め手のステーキを
    相性抜群のじゃが芋料理と一緒に

    調理時間
    15
    ※肉を室温に戻す時間は除く

    材料(2人分)

    • アメリカ産牛肉肩ロースステーキ用
      (アンガスビーフ)1枚(350g)
    • 塩、こしょう各適量
    • オリーブオイル適量
    • バター10g
    • クレソン(またはみつ葉)1束

    じゃが芋とにんにくのガレット

    • じゃが芋2個
    • にんにく(薄切り)1かけ分
    • 塩、こしょう各少々
    • オリーブオイル適量
    • バター大さじ1/2
    • とろけるチーズ25g

    赤ワイン風味照り焼きソース

    • 赤ワイン60g(大さじ4)
    • しょうゆ、みりん、酒30g(各大さじ2)
    • メープルシロップ30g(大さじ1と2/3)
    • 小さじ2
    • にんにく(みじん切り)、
      しょうが(みじん切り)、片栗粉各小さじ1
    • 黒こしょう10振り

    ※店舗によりお取り扱いがない場合がございます。

    レシピのポイント

    牛肉をおいしく焼くコツは、①肉を室温に戻す ②風味づけと色よく焼くために、バターと油で焼く。バターだけだと焦げるので、必ず両方入れる。③揚げ網の上で余熱を入れる、の3つです。

    渡辺 雄一郎 シェフ

    Yuichiro Watanabe
    渡辺 雄一郎 シェフ

    渡辺 雄一郎 シェフ

    Yuichiro Watanabe

    作り方 Method

    • 01 牛肉は室温に戻す。ソースの材料は混ぜ合わせる。
    • 02 ガレットを作る。じゃが芋は皮をむいて、薄めにいちょう切りして耐熱容器に入れ、ラップをかけて電子レンジ500Wで5分加熱する。とろけるチーズ以外をじゃが芋に加え、くずしながら混ぜる。フライパンに丸くのせ、片面にチーズを半量ずつのせて両面を中火で焼き、きつね色になったら取り出す。
    • 03 1に塩、こしょうを振る。2のフライパンにオリーブオイル、バターを入れて溶かし、牛肉をのせ、強火で片面2分〜2分30秒ずつ焼き、揚げ網に取り出す。
    • 04 3のフライパンにソースの材料を入れて強火にかけ、30秒ほどしてとろみがついたら牛肉を肉汁ごと戻し入れ、約1分煮からめて取り出す。ソースの味を見て濃い場合は水少々で伸ばす。
    • 05 器に2、4を盛り、ソースをかけ、クレソンを添える。

    ※ソースが残ったら、鶏肉や豚肉のソテーなどに使っても。

    渡辺 雄一郎 シェフ

    1967年、千葉県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同フランス校に進学。リヨン「ラ・テラス」、東京「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ」を経て恵比寿のシャトーレストラン「タイユヴァン・ロブション」へ。以降、21年間ロブション・グループに勤務し2004年からはエグゼクティブ・シェフとして活躍。2016年、浅草・駒形に「レストラン ナベノ-イズム」を開店。

    渡辺 雄一郎

    Yuichiro Watanabe

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