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    3. フランス料理 コース1
    フランス料理 コース1

    旬の味覚を
    ワンランクアップ!
    フランス料理コース

    French Dinner Course

    渡辺 雄一郎 シェフ

    華味鳥むね肉ときのこのマリネ アンチョビ風味
    前菜
    Appetizer

    華味鳥むね肉と
    きのこのマリネ
    アンチョビ風味

    しっとり焼いたむね肉とたっぷりきのこでヘルシーな1皿

    調理時間
    25
    ※冷蔵庫で冷やす時間は除く

    材料(2人分)

    • 華味鳥むね肉1枚
    • ぶなしめじ1/2パック
    • マッシュルーム1パック
    • えのき茸1/2袋
    • 舞茸1/2袋
    • ブロッコリー1/2個
    • 【A】塩少々
    • 【A】こしょう少々
    • 【A】ガーリックパウダー少々
    • 【A】砂糖少々
    • 【A】酒少々
    • サラダ油適量

    マリナード

    • オリーブオイル25g(約大さじ2)
    • にんにく(薄切り)1かけ分
    • 赤唐辛子(小口切り)小さじ1/2
    • タイム(なければ乾燥)2本
    • アンチョビフィレ(みじん切り)3枚
    • 塩、こしょう各少々
    • はちみつ大さじ1
    • 白ワインビネガー1/4カップ
    • 1/2カップ

    ※店舗によりお取り扱いがない場合がございます。

    レシピのポイント

    一日おいてからも味が染みて美味です。加熱しすぎるとパサついてかたくなりやすい鶏むね肉は、多めの油でゆっくり煮るように火を通すことで、しっとりと仕上がります。2~3回上下を返しながら火を通し、厚みから見て全体が白くなるまで火を通してください。

    渡辺 雄一郎 シェフ

    Yuichiro Watanabe
    渡辺 雄一郎 シェフ

    渡辺 雄一郎 シェフ

    Yuichiro Watanabe

    作り方 Method

    • 01 きのこは石づきを落とし、食べやすい大きさに切る。ブロッコリーは小さめの小房に分け、塩ゆでする。
    • 02 鶏肉は水けを拭いて皮を取り、繊維を断ち切るように1㎝幅に切り、【A】を順に振る。鶏肉の皮はとっておく。フライパンに鶏肉の切り口を下にして並べ、サラダ油を鶏肉の厚みの1/3まで注いで弱火にかける。表面が白くなるまで返しながら焼き、バットに移す。
    • 03 マリナードを作る。2のフライパンの油を開け、オリーブオイル、にんにく、赤唐辛子、タイムと鶏肉の皮を入れて弱火にかけ、にんにくが軽く色づいたら鶏肉の皮を取り出し、アンチョビを入れて炒める。香りが出たら、きのこを加えて炒め、全体に油がまわったら塩、こしょう、はちみつ、白ワインビネガーを入れ、煮立ったら酒を加えて再び煮立てる。
    • 04 3が熱いうちに2にかけ、粗熱が取れたらラップをかけて冷蔵庫で30分冷やす。
    • 05 器に4を盛り、ブロッコリーを添える。
    鮭の胡麻つきポワレ 香味ソース
    魚料理
    Main Dish

    鮭の胡麻つきポワレ
    香味ソース

    旬の鮭をごまで香ばしく焼きあげ、
    2種のソースでいただく

    調理時間
    20

    材料(2人分)

    • 生鮭切身2切れ
    • 小ねぎ1/2本
    • 塩、こしょう各少々
    • 小麦粉適量
    • 卵白1個分
    • いりごま 白適量
    • オリーブオイル大さじ2

    里芋マッシュ

    • 里芋4個
    • いか塩辛(刻む)小さじ2
    • バター15g
    • 塩、こしょう各少々

    香味ソース

    • バター50g
    • ケチャップ大さじ4
    • 酢、しょうゆ各大さじ2
    • 大さじ2
    • おろしにんにく小さじ1
    • タバスコ6滴

    マヨ卵黄ソース

    • 卵黄1個分
    • マヨネーズ20g
    • こしょう少々

    ※店舗によりお取り扱いがない場合がございます。

    レシピのポイント

    苦手な方も多い鮭の皮は取り除き、その代わりにごまをたっぷりまぶし、香ばしく仕上げます。油をスプーンでかけて焼く「アロゼ」というフランス料理の手法を使うと、身側に火を通しすぎるのを防げます。

    渡辺 雄一郎 シェフ

    Yuichiro Watanabe
    渡辺 雄一郎 シェフ

    渡辺 雄一郎 シェフ

    Yuichiro Watanabe

    作り方 Method

    • 01 小ねぎは長さを3等分に切る。マヨ卵黄ソースは混ぜ合わせる。
    • 02 里芋マッシュを作る。里芋は皮をむいて3㎝角に切り、ラップで包んで電子レンジ500Wで5分加熱する。ボウルに移して熱いうちにフォークで粗くつぶし、いか塩辛、小ねぎの真ん中の青い部分を小口切りにして加え、バター、塩、こしょうを加えて混ぜる(冷めないようにする)。
    • 03 鮭は骨、皮を除き、塩、こしょうを振り、小麦粉をまぶす。皮がついていた側に卵白をからめ、ごまをつける。
    • 04 フライパンにオリーブオイルを入れ、3のごまの面を下にしてのせてから中火にかける。少しフツフツしてきたらスプーンで油をかけながら焼き、ごま面に焼き色がついたら返し、再び油を3回ほどかけ、取り出す。
    • 05 香味ソースを作る。4のフライパンの油を少し残してバターを溶かし、小ねぎ(白い部分)を中火で軽く焼き、取り出す。バターがこげ茶色になるまで加熱し、香味ソースの残りを記載順に入れて1分ほど煮立てる。
    • 06 器に2をのせて5のソースを流し、マヨ卵黄ソースを細く流し、4をのせ、炒めた小ねぎ、生の小ねぎ(先の部分)を飾る。

    ※マヨ卵黄ソースは残ったらトースト、じゃが芋、茹で野菜にも活用いただけます。

    鹿児島県産黒豚のポトフ、秋の根菜と共に
    肉料理
    Main Dish

    鹿児島県産黒豚のポトフ、
    秋の根菜と共に

    塩漬けにするひと手間で、
    豚肉のうまみが凝縮!ほっこり根菜もおいしい

    調理時間
    30
    ※豚肉に下味をつけておく時間は除く

    材料(2人分)

    • 鹿児島県産黒豚ばらブロック500g
    • 大根1/4本
    • にんじん1本
    • はす(れんこん)3〜4cm(100g)
    • セロリ1/2本
    • 長ねぎ(青い部分)1本
    • しょうが(厚めの薄切り)2かけ
    • クレソン(またはみつ葉) 、貝割大根各適量
    • せん切りキャベツ(市販)1/2袋
    • 【A】塩5g(肉の1%)
    • 【A】砂糖2.5g(肉の0.5%)
    • 【A】ガーリックパウダー、
      ジンジャーパウダー、ナツメグ各小さじ1/4
    • 【A】黒こしょう少々
    • 【A】酒大さじ1/2
    • 【B】鶏がらスープの素(顆粒)大さじ1/2
    • 【B】水1l
    • 【B】酒500ml

    マスタードソース

    • 粒マスタード15g
    • フレンチマスタード30g
    • 練りからし5g
    • ホースラディッシュ(チューブでも可)10g

    ※店舗によりお取り扱いがない場合がございます。

    レシピのポイント

    塩漬けバラ肉に正確に塩を軽量し最低1時間漬け込む。提供時には熱々にすることを忘れずに。肉は塩漬けにすると余分な水分が抜け、うまみが凝縮されます。脱水&保水力を併せ持つ砂糖、風味づけのスパイス、クセをなくす酒も一緒に漬けることでよりおいしく!4種類のからしを混ぜ合わせた、辛味と酸味のバランスのいいソースでどうぞ。

    渡辺 雄一郎 シェフ

    Yuichiro Watanabe
    渡辺 雄一郎 シェフ

    渡辺 雄一郎 シェフ

    Yuichiro Watanabe

    作り方 Method

    • 01 豚肉は【A】の塩をすり込み、酒以外の【A】をもみ込み、酒をからめてラップで包んで保存袋に入れ、冷蔵庫で2時間以上おく。
    • 02 大根、にんじん、はす(れんこん)は皮をむき、食べやすい大きさに切る。
    • 03 圧力鍋に1、2、【B】を入れる。セロリ、長ねぎ、しょうがをのせ、ふたをして中火にかける。圧がかかったら弱火にして15分ほど加圧し、火を止めて圧力が下がるまでおく。
    • 04 クレソンは葉を摘み、貝割大根は根元を落とす。マスタードソースは混ぜ合わせる。
    • 05 3のスープを漉して鍋に戻し、温めて塩、こしょう(各分量外)で味を調える。小鍋にスープ少量を入れ、せん切りキャベツをさっと煮る。
    • 06 器に豚肉と根菜を盛り、スープをかけ、せん切りキャベツ、4の野菜を飾り、マスタードソースを添える。

    ※圧力鍋でなく普通の鍋で作る場合は、1時間ほど煮る。
    ※煮汁はカレーやシチューを作るときに使用可。

    渡辺 雄一郎 シェフ

    1967年、千葉県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同フランス校に進学。リヨン「ラ・テラス」、東京「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ」を経て恵比寿のシャトーレストラン「タイユヴァン・ロブション」へ。以降、21年間ロブション・グループに勤務し2004年からはエグゼクティブ・シェフとして活躍。2016年、浅草・駒形に「レストラン ナベノ-イズム」を開店。

    渡辺 雄一郎

    Yuichiro Watanabe

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